Micael Morais é coproprietário do restaurante Tomy&Co, que recebeu em 2019 a sua primeira estrela Michelin, e durante o confinamento continuou a servir refeições a preço mais acessível para os clientes habituais de forma a "fazer viver" o negócio.
"Na primeira semana servimos 15 ou 20 refeições e desde aí estamos a fazer 30 a 40 por dia. Muitos dias chegamos às 50. Os nossos clientes são os clientes habituais e outros que viram nas redes sociais que podiam vir aqui buscar comida", afirmou Micael Morais, coproprietário do Tomy&Co e ‘sommelier’, em declarações à agência Lusa.
O confinamento de Micael Morais e dos seus sócios, o chef Tomy Gousset e Ludovic Palomba, durou apenas um mês. Após as vendas para fora terem passado a ser permitidas aos restaurantes parisienses a meio de abril, o Tomy&Co voltou ao ativo, com um menu de entrada, prato e sobremesa a 30 euros por pessoa (que em tempos normais custa cerca de 50 euros).
"Pensámos logo em fazer vendas para fora de forma a ficarmos abertos e continuarmos a ser conhecidos. Precisamos ter a comida e os vinhos a preços acessíveis", indicou Morais, que é também responsável por este espaço no 7.º bairro de Paris.
Os 10 empregados do Tomy&Co estão em desemprego parcial, subsidiado pelo Estado francês, e no restaurante ficaram a trabalhar apenas os três sócios, de modo a garantir a sustentabilidade financeira do restaurante nos próximos meses.
"Nós não queremos ter de pagar tudo mais tarde. Por isso, durante este período, estamos a trabalhar muito para não ter mais despesas no futuro. Pagamos os encargos com os nossos empregados, os nossos salários, os nossos custos. Vamos fazer tudo para continuar a ganhar dinheiro, fazer viver o restaurante e agradar aos clientes", garantiu o ‘sommelier’.
A experiência de quem chega hoje ao Tomy&Co é diferente de frequentar um restaurante estrela Michelin em Paris em tempos normais. Desde logo as encomendas são feitas antecipadamente, os clientes tocam a uma campainha e, respeitando as regras sanitárias, recebem a refeição com indicações precisas para reproduzir em casa a frescura de uma refeição consumida no restaurante.
"Só faço encomendas aqui, porque quero mesmo apoiar este restaurante. Gosto tanto das pessoas que cá trabalham, como do ambiente quando vinha cá comer e, claro, da cozinha", disse Frédéric, que ao meio-dia em ponto foi buscar o almoço.
Advogado e cliente habitual do Tomy&Co, este parisiense deslocou-se várias vezes do 8.º bairro, onde vive, até ao restaurante para garantir que mesmo durante o confinamento "comia bem".
Com a reabertura dos restaurantes a poucos dias (devendo acontecer na região parisiense em 22 de junho), Micael Morais esclareceu que a situação ainda não é de alívio para o setor.
"Só neste restaurante, mesmo quando reabrirmos, vamos perder 15 refeições por dia. Ao respeitar a regra da distância de pelo menos um metro entre mesas, as 40 refeições que servimos em tempos normais, vão passar para 25 ou 30 porque não podemos ter a sala cheia", explicou.
Para compensar e aproveitando as facilidade dadas pela Câmara Municipal de Paris, o restaurante pensa manter as quatro mesas que pôde instalar como esplanada, garantindo mais 10 refeições.
Mas a clientela também vai mudar. "Tínhamos já muitas reservas a partir de junho e recebemos dezenas de ‘e-mails’ de turistas que não vão poder vir porque não há avião e outros têm medo. Mas se nem há hotéis, como é que eles podem vir?", questionou o ‘sommelier’ de origem portuguesa.
Quanto aos vinhos, Micael Morais apostou em vender os vinhos franceses e portugueses que propõe aos clientes a preço de cavista e muitos aceitam a sugestão. Para o futuro, este especialista do vinho antevê mais vendas a copo e menos serviço à mesa de modo "a deixar o cliente à vontade".
"Vai ser complicado no setor do vinho. Talvez compremos menos vinho, mas vamos apresentar mais novidades ao cliente, com pequenos produtores que nesta altura precisam do nosso apoio", indicou.
Para além deste restaurante no 7.º bairro, Micael Morais prepara as cartas dos vinhos e organiza ainda os outros dois restaurantes do chef Tomy Gousset na capital francesa, Hugo&Co e Marso&Co, que reabriram as suas esplanadas no início de maio e também contam com ingredientes e vinhos de Portugal.
"Temos polvo, aqui trabalhamos as chouriças de Miranda do Douro, queijos de cabra. Não pode ser tudo português, mas eu gosto de ter alguns produtos. O nosso azeite vem todo de Portugal. O chefe não conhecia nada, mas provou e gostou. Até já fizemos posta à mirandesa", concluiu Micael Morais.
